Ongetwijfeld heb je al eens rondgeslenterd op de Campo de’ Fiori in Rome. Maar ben je ook al eens binnengestapt in de Antica Norcineria Viola? Een onooglijk winkeltje dat je vaak zonder het ook maar te beseffen zomaar voorbij wandelt. Nochtans bevindt zich op nr. 43 een unieke zaak, de laatste van zijn soort in heel Rome. Neem er eens een kijkje, er staan altijd proevertjes klaar voor de bezoekers. Alleen vegetariërs zullen wellicht even twijfelen.
Al sinds 1880 houdt de familie Viola deze gespecialiseerde zaak open. Tegenwoordig worden de zaken gerund door drie broers en een neef. De Norcineria Viola is een topadres voor lekkernijen en specialiteiten die uitsluitend afkomstig zijn van varkensvlees, gemaakt volgens authentiek en puur ambachtelijke recepten.
Het vlees is afkomstig van de familieboerderij in Umbrië waar de beste varkensslagers van Italië vandaan komen. De familie is, net als vele andere echte varkensslagers in Italië, afkomstig uit Norcia in Umbrië. Daar komt de naam norcini vandaan.
In deze bosrijke regio krioelt het immers van wilde zwijnen en varkens en de inwoners ervan gelden al eeuwenlang als ware specialisten, zowel in het vangen van de wilde varkens als het verwerken ervan. Tussen 1875 en 1900 verlieten vele norcini hun geboortestad en verspreidden ze zich over heel Italië om werk te zoeken.
Dat lukte wonderwel, want hun vakkennis kwam hen overal goed van pas en was veel gevraagd. De norcini zijn meesters in het behandelen van alle soorten vlees, maar varkensvlees is en blijft hun specialiteit. De producten die je in deze Romeinse winkel aantreft, worden overigens nog altijd in Norcia gedroogd en gerookt.
De Norcineria Viola maakt worst van wilde zwijnen, droogt lekkere hammen, perst snijresten van varkensvlees tot schiacciata o coppa romana, al dan niet gekruid met citroen, venkel of sinaasappelschillen, ze roken spek en kruiden guanciale met grof zout en zwarte peper.
Guanciale, het zogenaamde kinnebakspek of wangspek, is een delicatesse uit (voornamelijk) de regio’s Umbrië en Lazio en is een basisingrediënt voor diverse Romeinse gerechten, zoals bijvoorbeeld spaghetti alla carbonara of all’amatriciana. De naam komt van guancia, wang. Het aroma van guanciale is sterker dan andere varkensvleesproducten, zoals pancetta, en ook de textuur is gevoeliger.
Een echt Romeins product zijn coppiette, kleine reepjes gedroogd varkensvlees. Die worden zelfs beschouwd als afrodisiacum, allicht omwille van de hete Spaanse pepers die erin verwerkt worden. Rond Pasen is het tijd voor een hapje corallina salame, die de Romeinen graag met hun paaskoek, de torta pasqualina, eten.
De ondenkbare reeks gevarieerde soorten hammen en salami’s (de hele winkel hangt er vol mee) zijn ideale geschenken voor het thuisfront of fantastische dingen om zelf op te eten natuurlijk. Proef eens salsiccia di cinghiale, salami van wild zwijn of de aromatische lardo di collonata, reuzel met rozemarijn.
De uitbaters zijn bovendien supervriendelijk. Er staan altijd enkele schaaltjes klaar om de producten te proeven en men is steeds bereid om uitgebreid uitleg te geven over de lekkernijen en specialiteiten die worden aangeboden. Een heerlijk winkeltje!
Antica Norcineria Viola
Campo de’ Fiori 43, Rome
Oorspronkelijk gepubliceerd door de stichter van S.P.Q.R. op romenieuws.wordpress.com, op 23 september 2015. Bekijk het origineel.