De oesters zijn er weer! In primeur mochten we ze half september reeds in onze thuisstad proeven, volgens een vertegenwoordiger van het bekende Nederlandse bedrijf Prins & Dingemanse, die speciaal was langsgekomen, zelfs nog vóór zijn landgenoten hadden kennisgemaakt met de nieuwe oogst. Oesters blijven fascineren. Het hoeft dan ook niet te verwonderen dat de Romeinen ook in de oudheid al verzot waren op het lekkere schelpdiertje. Ongeveer honderd jaar voor Christus heeft de Romein Sergius Orata het kweken van oesters in Europa geïntroduceerd. Oesterlarven werden verzameld en uitgezet op rotsen in zee om te volgroeien tot een consumptie-oester. Daarnaast waren de Romeinen zeer bedreven in het importeren van wilde oesters vanuit Frankrijk, Schotland en het Byzantijnse Rijk. Oesters werden ook vlot verhandeld doorheen heel het Romeinse rijk. Opgravingen in bijvoorbeeld Xanten hebben aangetoond dat daar regelmatig oesters op tafel kwamen. De Romeinen hebben tevens de basis gelegd voor het systeem van de verschillende kwaliteitsklassen.
Een oester kan het, mits goed bewaard, wel achttien dagen zonder zuurstof uithouden. Maar de Romeinen waren hun tijd ver vooruit, omdat ze de oesters in zoutwaterbanken in de omgeving van Baiae (bij Napels) cultiveerden. In het jaar 102 voor Christus begon Sergius Orata in Zuid-Italië de eerste oesterboerderij. Door ze kunstmatig te kweken vergrootten de Romeinen de natuurlijke aanvoer enorm. Hun methoden van oesterteelt zijn onder andere bekend van versieringen die op vazen uit de tijd van keizer Augustus werden ontdekt. Nog steeds worden oesters in Europa op dezelfde manier op zoutwaterbanken gecultiveerd zoals de Romeinen dat deden. Ze lieten oesterlarven uitzetten op rotsen in zee, maar omdat ze zo dol waren op de zilte lekkernij, voerden ze ook wilde oesters in uit onder meer Frankrijk en Schotland. Bretagne heeft dus een lange oestertraditie. Maar ook de Belgische oesters hadden van oudsher al een goede reputatie.
De Romeinen speelden een doorslaggevende rol in de ontwikkeling van de oesterteelt. Zij vonden grote natuurlijke oesterbedden aan de zuidoostkust van Engeland en in de Bosporus. Van daar lieten zij de oesters per schip, verpakt in zeewier, naar Rome komen. Het kookboek van Apicius (1ste eeuw) bevat recepten voor sauzen die tot acht tot negen kruiden en specerijen bevatten. Zo bedacht hij ook een korianderdipsaus voor oesters. De Romeinse keizers waren er dol op.
Al in de Romeinse tijd werden aan de oester de eigenschappen van een afrodisiacum toegedicht. Hoewel je er volgens de actuele wetenschap niet echt wellustiger van wordt, zijn mensen doorheen de eeuwen blijven geloven in de lustopwekkende eigenschappen van de oester. Het is bekend dat Casanova graag en veel oesters an, tot wel vijftig per dag. Wat wel waar is: het hoge zinkgehalte van de diertjes beschermt tegen verkoudheid.
Dat de Nederlandse oesterkweek nagenoeg geheel geconcentreerd zit in het Zeeuwse dorpje Yerseke, komt door de Fransen. Nadat Napoleon III in 1853 de oesterkweek had gereglementeerd, bleek het aanbod niet meer aan de inlandse vraag te kunnen voldoen. De Franse kwekers en de oesterdeskundige Victor Coste zagen een uitweg in Nederland. Onder druk van een groep investeerders van buiten Zeeland besloot de overheid in 1870 de oestergronden in de Oosterschelde te verhuren. Met de komst van de oesterteelt zag Yerseke zijn bevolkingstal sterk groeien, van 770 in 1850 naar bijna 4.500 inwoners in 1885.
Toch ging het de Zeeuwse oesterkwekers niet steeds voor de wind. De strenge winter van 1962-1963 was moordend voor de oesterpopulaties. Om de kweek weer op te krikken, werden platte oesters uit Frankrijk uitgezet. Maar met de import verspreidde zich in de jaren zeventig ook de ziekte Bonamiasis in de Oosterschelde. Daarop werd de Japanse oester op de Zeeuwse kweekgronden geïntroduceerd. Die bleek al snel minder gevoelig te zijn voor ziekten dan de platte oester. Bovendien is de Japanse oester na drie jaar consumptierijp, terwijl de platte oester vijf of zes jaar nodig heeft eer ze verkoopbaar is. Het succes van de Japanse oesters, die de oesterboeren wegens de eigenheid van hun kweekmethode als Zeeuwse oesters of “creuses” op de markt brengen, heeft ook een keerzijde. De Japanse oester verdringt de andere schaaldieren, zelfs de larven ervan stelen de mossels en de kokkels het eten uit de schelp. Volgens het Centrum voor Schelpdieronderzoek (CSO) in Yerseke is het aantal kokkels in de Oosterschelde dramatisch gedaald. En de Japanse slokop is ook sterk in opmars in de Waddenzee.
Op de feestdis is de Japanse oester een graag geziene gast. Dat heeft alles met de lagere prijs te maken, want de exclusieve platte oester is lekkerder. Daarom wordt deze platte oester bij voorkeur rauw opgeslurpt. Maar dan moet ze wel absoluut vers zijn. Normaal gezien houdt een verse oester haar schelp gesloten. Als de schelp een beetje geopend is, geeft een tik op de oester uitsluitsel: als de schelp zich vervolgens weer sluit, is de oester nog geschikt voor consumptie. Gemiddeld kun je oesters een negental dagen bewaren. Om ze te conserveren, laat je ze in het mandje, nooit in het water, bij 3 tot 5 graden Celsius. Hou druk op de verpakking om te voorkomen dat ze opengaan. Voor het oesterfestijn kan beginnen, wacht onhandige mensen vaak nog een beproeving: het opensteken van de schelp. Dat doe je met de platte schelp aan de bovenkant. Het oestermes wordt in het scharnier tussen de schelphelften gewrikt en de schelp wordt met een korte draaibeweging geopend. Daarna ga je met het mes even langs de kier tussen boven- en onderschelp. Als je de platte schelp verwijderd hebt, maak je de oester in de bolle schelp los. Dan kan het feest beginnen: lekker veel zink en magnesium en het is nog gezond ook. De Romeinen wisten ook wel waarom!
Oorspronkelijk gepubliceerd door de stichter van S.P.Q.R. op romenieuws.wordpress.com, op 14 oktober 2008. Bekijk het origineel.