Tijdens onze recente lezing over chocolade werd ook nog wat meer gedaan dan chocolade geproefd. De aanwezigen konden ook kennismaken met Recioto della Valpolicella, een zoete wijn uit de regio Veneto die voor de meeste aanwezigen een nobele onbekende bleek. De kwaliteit van Recioto, niet te verwarren met Amarone, verschilt nogal per producent maar het fijne slokje wijn – a rato van ongeveer 1 euro per centiliter – die we op tafel kregen gaat uitstekend samen met donkere chocolade. Er zijn bewijzen dat er reeds in de Romeinse oudheid een zoete wijn, gemaakt van gedroogde druiven, werd geproduceerd in Valpolicella.
De Romeinen hielden van zoete wijnen maar de meeste wijnen die ze produceerden moeten aan de zurige kant geweest zijn. Niet alleen omwille van de productiemethode maar ook omdat het bewaarpotentieel van de wijnen doorgaans veel beperkter was. De Romeinen gebruikten graag honing om de wijn te verzoeten en experimenteerden voortdurend met kruiden en het toevoegen van water om een zoete, aangename wijn te bekomen.
In de streek rond Valpolicella slaagden de Romeinen er op zeker ogenblik in om een fantastische wijn te crexeberen die al gauw in heel het Romeinse Rijk vermaard raakte maar die vrijwel nergens te verkrijgen was omwille van de beperkte productie. Ze noemden die wijn Retico. Het was een wijn die omwille de gebruikte druiven en veel zon op natuurlijke wijze al vrij zoet was, bijna geconcentreerd druivensap zeg maar.
Het iets hogere alcoholpercentage en hoge suikergehalte liet ook toe dat de wijn veel beter kon worden bewaard en gedistribueerd in het hele rijk. Dat gebeurde in kleine vaatjes die langs het uitgebreide netwerk van Romeinse wegen werden getransporteerd. Dat bewaarpotentieel was in de oudheid niet zo evident, want de technieken om wijn te maken waren natuurlijk lang niet zo goed als vandaag.
Retico was één van de favoriete wijnen van keizer Augustus en in de oude agrarische wereld werd het product een tijdlang zelfs beschouwd als een soort geneesmiddel en als dusdanig weleens gegeven aan vrouwen die pas bevallen waren of aan zieken. We spreken hier natuurlijk over de elite onder de Romeinse burgers, de meeste mensen konden zox92n goddelijke wijn gewoon niet betalen.
Retico wijn is ongetwijfeld heel vergelijkbaar met de zoete wijn van ingedroogde druiven die vandaag nog steeds wordt geproduceerd in Valpolicella: de Recioto. De technieken die hiervoor worden gebruikt zijn al eeuwenlang dezelfde. Exe9n van de theoriexebn over de naam Recioto is dat die komt van het woord Retico, een woord dat met de tijd zou verbasterd zijn tot Recioto.
De producent van de wijn die een aantal clubleden gisteren konden proeven, Recioto della Valpolicella 2007, is Roccolo Grassi. Op een gebied van zowat 13 ha produceert Marco Sartori, een jonge wijnmaker die bekend staat als één van de aanstormende talenten in de Valpolicella-regio, samen met zijn zus Francesca enkele mooie producten. Het maken van dergelijke wijnen is dan ook een vak apart en vaak heeft de doorsnee Recioto een gebrek aan zuren. Bij Roccolo Grassi is echter alles perfect in balans. De wijn heeft bijzonder veel materie maar desondanks heeft de wijn fraxeecheur en finesse. Recioto past vooral perfect bij desserts met donkere chocolade.
De grond van de wijngaarden in deze streek bestaat uit basalt, klei, kalk en vulkanisch gesteente. De druiven worden eind september, begin oktober met de hand geplukt. Alleen de buitenste trossen, die volop in de zon hebben gehangen komen voor deze prachtige rode wijn in aanmerking. Na de pluk worden de druiven eerst gedurende een periode van vijf tot zes maanden gedroogd. Hierdoor neemt het suikergehalte in de resterende druiven enorm toe. Daarna wordt het gistingsproces opgestart, dit neemt een maand in beslag, waarbij de temperatuur voortdurend op 15xba C. wordt gehouden.
Vervolgens wordt het rijpingsproces voor een periode van 20 maanden voortgezet in eiken vaten. Na botteling op de fles blijft de wijn nog eens een jaar rusten vooraleer hij op de markt komt. We proefden gisteren dus een vrij jonge Recioto (2007). Het bewaarpotentieel van deze wijn loopt tot minstens 2019-2020.
Druivenrassen: Corvina 60%, Corvinone 15%, Rondinella 15% en Croatina 10%.
Wijnbouwer: www.roccolograssi.it – Deze wijn kan je in Belgixeb hier bestellen.
Oorspronkelijk gepubliceerd door de stichter van S.P.Q.R. op romenieuws.wordpress.com, op 5 december 2012. Bekijk het origineel.