We beloofden in ons bericht over de schatkisten van paus Sixtus IV nog even terug te komen op de Sala Paolina of Sala del Consiglio in de Engelenburcht. Het is zonder meer de meest indrukwekkende zaal van het hedendaagse Castel Sant’Angelo. Hier moesten de bezoekers wachten totdat de paus hen in audiëntie ontving. In deze zaal werd bovendien gastronomische geschiedenis geschreven. De prachtige fresco’s die de muren sieren werden uitgevoerd door Perino del Vaga (1501-1547) en zijn medewerkers.
De Florentijnse schilder Pierino (Perino) Vaga heette eigenlijk Pietro Buonaccorsi (1501-1547) en was een leerling van Domenico Ghirlandaio en werd later helper van Rafaël bij diens decoraties van de galerij (loggia) in het Vaticaans paleis. Na Rafaëls dood (1520) voltooide hij een aantal van diens werken, samen met anderen. In 1527 trad hij in dienst van Andrea Doria en bracht verschillende decoratie-ensembles aan in diens palazzo in Genua, (onder andere Trionfi in de voorhof, historische helden in de loggia en de Val van de Giganten in de zaal aan de westkant).
Teruggekeerd in Rome in 1538, voerde hij belangrijke opdrachten voor de paus uit, zoals de voormelde decoratie van de Sala Paolina in de Engelenburcht en de monochrome schilderingen in de Stanza della Segnatura. In zijn stijl zijn Romeins-rafaëleske elementen vermengd met vroeg-Florentijnse maniërisme te herkennen.
In deze zaal werd ook culinaire geschiedenis geschreven. Hier schotelde Bartolomeo Scappi (1500-1577) opeenvolgende pausen de meest uitgekiende gerechten voor. Misschien doet zijn naam niet meteen een belletje rinkelen, maar Scappi wordt algemeen beschouwd als de eerste internationaal bekende topchef. Vooral Pius V (1566-1572) liet zich door hem verwennen, Julius III (1550-1555) viel voor zijn befaamde kwarktaart.
De meesterkok verwierf nog meer bekendheid in 1570 toen zijn monumentale kookboek ‘Opera dell’arte del cucinare’ werd gepubliceerd. In dit boek somt hij ongeveer duizend recepten uit de renaissance-keuken op en beschrijft hij kooktechnieken en gereedschappen, waarmee hij onder meer de eerste bekende foto van een vork geeft. Het werk werd beschouwd als het opus magnum van de toenmalige Italiaanse gastronomie, de absolute bijbel van het verfijnde tafelen.
Hij verklaarde dat Parmezaanse kaas de beste kaas ter wereld is, en merkte op dat ‘de lever van een gans die door Joden is grootgebracht van extreme omvang is en tussen twee en drie pond weegt’, wat aangeeft dat Joden uit die tijd reeds de techniek uitoefenden om de dieren te overvoederen, nodig voor de productie van foie gras. Herdrukken van Opera werden voortdurend gepubliceerd van 1570 tot 1643. Een Nederlandstalige herwerking van Scappi’s boek is onder de titel ‘Koken voor kardinalen’ nog steeds verkrijgbaar.
‘Een vakkundige en competente meesterkok streeft naar een goed begin, een beter middendeel en een best einde. Hij gaat te werk als een bedachtzame architect die na het maken van een goede tekening een stevige fundering legt en daarop een nuttig en fraai bouwwerk plaatst, waarmee hij de wereld verblijdt.’
Aldus meesterkok Bartolomeo Scappi in zijn verhandeling over de kookkunst die voor het eerst in 1570 in Venetië gedrukt is, prachtig geïllustreerd met zevenentwintig prenten van de ideale keukeninrichting en al het benodigde keukengerei van een hof.
Scappi is als kok in dienst geweest van diverse kardinalen en van paus Pius V. In bijna duizend recepten schetst hij tussen de regels door een suggestief beeld van het leven in en om het Vaticaan. Zijn menu’s voor feestelijke banketten aan de oever van de Tiber geven een goed beeld van de rijkdom van Rome. Hij luisterde ze vaak op met kunstige pronkgerechten, zoals een kasteel van deeg, gevuld met levende vogeltjes die blij wegfladderden zodra de pastei werd aangesneden.
Scappi stierf op 13 april 1577 en werd begraven in de nu verdwenen SS. Vincenzo en Anastasio alla Regola. Later werden zijn resten overgebracht naar een graf op het Campo Verano. Ook daar is zijn graf intussen verdwenen maar zijn overblijfselen werden overgebracht naar het indrukwekkende ‘ossario’, waar gastronomen hem naar verluidt tot vandaag nog steeds hun eerbied komen betuigen.
Oorspronkelijk gepubliceerd door de stichter van S.P.Q.R. op romenieuws.wordpress.com, op 17 januari 2018. Bekijk het origineel.