De termen guanciale, pancetta en prosciutto worden nogal eens door elkaar gehaspeld. In heel wat Italiaanse gerechten vinden we één van deze vleeswaren terug en daarom is het een goed idee om het verschil eens uit de doeken te doen. Voor recepten kijk je verder op www.receptenitalie.be. Het gebruik van gepekeld luchtgedroogd varkensvlees was vroeger in de Italiaanse steden – waar vele huishoudens wel een varkentje konden opkweken – vaak vanzelfsprekender dan het gebruik van (duurdere) olijfolie. Een varken nam immers heel wat minder plaats in dan een olijfgaard…
In de huidige Italiaanse keuken is het gebruik van varkensvet om te bakken zo goed als verdwenen en verdrongen door de alomtegenwoordige olijfolie. De herinnering aan het gebruik van bakken in reuzel in plaats van olijfolie leeft wel nog voort in bekende gerechten met guanciale, pancetta en prosciutto zoals bv. de bekende pasta alla carbonara, all’ amatriciana of alla gricia. Ze geven immers een typische smaak aan een gerecht wat je met een ander ingrediënt niet kan nabootsen.
Pancetta is gepekeld gedroogd buikspek van het varken, te koop als plat stuk (tesa) of opgerold (arrotolata). De smaak is sterker en doordringender dan guanciale en prosciutto omdat het vaak gerookt wordt. Daarom wordt pancetta vooral gebruikt in combinatie met tomatensauzen die sterker mogen smaken. Het buikspek wordt eerst een week met zout ingewreven en daarna soms 12 uur lang gerookt met bv. hout van jeneverbes of eik. Tenslotte moet het spek 3 tot 7 maanden rijpen door het te drogen te hangen. Pancetta is eveneens gekend onder de benamingen Rigatino (klein gelijnd) en Carnesecca. In Italië wordt pancetta veel dunner gesneden dan het ontbijtspek dat je bij onze slagers vindt.
Guanciale is de algemene term voor het wangvlees van het varken maar in Roma (en Lazio) duidt het geconserveerde varkenskinnebak aan. Het vlees wordt eerst ingewreven met zout en peper en dan 3 maanden opgehangen om te rijpen. In de Romeinse salumerie (winkels van fijne vleeswaren) zie je de typische driehoekige stukken hangen (zie foto boven). Gerechten met guanciale zijn verfijnd en hebben weinig ingrediënten nodig zoals bv. pasta alla gricia. Er wordt niet kwistig omgesprongen met het vlees maar slechts in kleine hoeveelheden fijn versnipperd als smaakmaker toegevoegd. Dus niet te vergelijken met een stevige Vlaamse pan “spek en eieren”!
Prosciutto crudo is luchtgedroogde ham (hesp) – het dikke deel van de achterbout van een varken – en bij ons vooral bekend onder namen als San Daniele of di Parma maar in heel Italië wordt ham gedroogd. De zoute landelijke prosciutto crudo di montagna is ook geschikt om te koken (zoals bv. pasta met erwtjes en prosciutto crudo) hoewel prosciutto crudo meestal koud op tafel komt.
De San Daniele uit Friuli is trouwens een unieke ham met een DOC (Denominazione di Origine Protetta) certificaat. De hammen van zo’n 13 kg moeten eerst in een zout bad liggen gedurende 13 dagen. Daarna wordt het water er uit gedrukt zodat de ham compacter en steviger wordt. Tenslotte worden de hammen 12 tot 13 maanden te drogen gehangen. Een heerlijke en eenvoudige antipasto is prosciutto crudo di San Daniele met rijpe vijgen. Ook aan de prosciutto crudo di Parma worden strenge eisen opgelegd. Zo krijgen de varkens als een belangrijk deel van hun voeding de wei die bij de productie van parmigiano overblijft en moeten de hammen minimaal 12 maanden in de bergwinden rond Parma gedroogd zijn.
Prosciutto cotto is gekookte ham die worden verkregen uit de dijen en schouders van het varken. Deze worden gepekeld, gewassen en gedroogd en dan met of zonder been gekookt in metalen mallen. De hoofdstad van de Prosciutto cotto is Trieste. Deze titel wordt niet ontleend aan het feit dat de regio een geschiedenis heeft met varkensvlees – zoals bij de meeste andere steden – maar wel door het vakmanschap van de charcuterieproducenten in Trieste.
Zeg dus nooit zomaar pancetta tegen guanciale of prosciutto zonder crudo of cotto er achteraan als je in Italië de salumeria binnenstapt. Varkensvlees wordt trouwens nooit met porco aangeduid maar met maiale. (Tekst: Bart Tordeurs)
Oorspronkelijk gepubliceerd door de stichter van S.P.Q.R. op romenieuws.wordpress.com, op 29 mei 2011. Bekijk het origineel.