Tot half mei zal Italië in het teken staan van de artisjokkenfestivals. Deze groente behoort namelijk tot de alleroudste culinaire tradities van het land. Elke streek kookt ermee, alleen doen ze dat allemaal op een andere manier.In april zijn er twee artisjokkenfestivals in Lazio, het gebied rondom Rome (Ladispolo (Rome, Sezze, Latina). Maar ook elders in het land kun je de artisjok op allerlei festivals proeven. Hou je van de Italiaanse keuken? Dan is april zeker een maand om naar Italië te reizen. Want n ergens anders ter wereld worden er zo’n lekkere dingen met artisjokken gedaan als in Rome. De Romeinen lijken artisjokken nog lekkerder te vinden dan andere Italianen en kennen talloze manieren om ze te bereiden. Er is geen Romeinse markt waar je niet een vrouwtje verse artisjokken ziet schoonmaken en soms al meteen fijnhakken en in citroenwater leggen, meteen klaar voor gebruik. In honderden typische Romeinse restaurants eet je carciofi alla romana (artisjokken op Romeinse wijze), klaargemaakt op een manier zoals generaties voor hen dat ook al deden.
Of je kiest meteen voor de legendarische carciofi alla giudia, artisjokken op joodse wijze, gefrituurd in olie, zoals je ze bijvoorbeeld in de Joodse wijk, het voormalige ghetto, bij Da Giggetto of één van de buren aan de Via del Portico D’Ottavia in Rome kan eten. Een buitengewone culinaire ervaring. En wie kent niet het bijzondere drankje Cynar? De artisjok blijkt vooral gezond te zijn. In alle tuinboekjes wordt beweerd dat de domesticatie van de artisjok uit de Romeinse tijd stamt. En inderdaad, er zijn een paar zinnen van Romeinse en Griekse schrijvers die de lof zingen van de artisjok (“goed voor het seksleven en voor meer zonen!”).
Maar hun woorden kunnen even goed slaan op eetbare wilde distels, net als de vage afbeelding op een mozaïek uit de 3de eeuw. De oudste betrouwbare artisjokgetuigen zijn de Florentijnse artisjokkenhandelaar Fillipo Strozzi (ca. 1400) en schilderijen uit de 16de eeuw. De gewoonte om wilde artisjokken te plukken is waarschijnlijk wel in de Romeinse tijd ontstaan. Daar ligt het begin van de domesticatie van de artisjok. Officieel gaat het in de Apulische heuvels om wilde kardoens, maar biologisch gezien vormen die één soort met de ‘tamme’ artisjok in de tuinen – ze vormen samen prima zaad.
De artisjok of cynara scolymus zoals we die vandaag eten komt niet in het wild voor. De variëteit is waarschijnlijk door mutatie ontwikkeld uit kardoen, een wilde distelsoort die voorkomt in het hele Middellandse Zeegebied. Zonder wonderen te verrichten kan artisjok-extract de productie en het vrijkomen van gal stimuleren en op die manier de lever ontlasten. Mensen met lichte spijsverteringsproblemen kunnen er iets aan hebben. Al in het oude Rome en veel later, in de Middeleeuwen, deed de artisjok (of een vroege variëteit ervan) dienst als geneesmiddel bij lever- en galproblemen. In de 17de eeuw werd ze in elk geval gebruikt tegen geelzucht. Pas vanaf ongeveer 1900 kwamen de bloembladeren en -knoppen van de artisjok op het aristocratische menu terecht. Van luxegroente ontwikkelde de artisjok zich vervolgens tot een wereldwijd culinair product.
De stoffen cynaropicrine en cynarine geven de artisjok haar bittere smaak. Ze maken dat artisjokken bij sommige mensen de smaakgewaarwording op een vreemde manier beïnvloedt. Zo krijgt rode wijn soms weleens een metaalachtige smaak als hij bij artisjokken wordt gedronken. De hoogste concentratie stoffen met een medicinale werking bevindt zich in de stengel en de bladeren, die we doorgaans niet eten. Het gaat vooral om cafeïnezuur, flavonoïden en bitterstoffen, waarvan cynarine de belangrijkste is. In 1938 werd die stof voor het eerst geïsoleerd, maar het duurde nog tot 1954 vooraleer de Italiaanse artsen Panizzi en Scarpati de precieze samenstelling ervan konden achterhalen.
In de jaren vijftig en zestig deden vooral Franse en Italiaanse wetenschappers verder onderzoek naar de medicinale eigenschappen. Het complete extract blijft tot vandaag de sterkste werking tonen. Het verhoogt inderdaad de galproductie in de lever, bevordert de galstroom uit de galblaas en zorgt voor een sterkere samentrekking van de galwegen. Daardoor helpt artisjok doorgaans ook wel bij spijsverteringsproblemen. In ons land zijn er zelfs twee erkende geneesmiddelen op basis van artisjok verkrijgbaar. Cynarol en Hebucol zijn tabletten met droog extract, verkregen door persing van de rijpe bladeren. Ze worden aangeraden bij milde indigestie, misselijkheid, buikpijn en constipatie door een slechte vertering, flatulentie en een tekort aan galzuren. Bijwerkingen zijn niet bekend.
Indigestie of een “overladen maag” geeft aanleiding tot spijsverteringsstoornissen, met oprispingen, misselijkheid en een opgeblazen gevoel. De oorzaken liggen niet altijd bij te veel, te vet of te gekruid eten, overmatig alcoholgebruik en onvoldoende kauwen. Indigestie kan ook een symptoom zijn van een maagzweer of een ernstige galblaas- of pancreasaandoening. In dat geval volstaat het uiteraard niet om wat artisjokken te eten! Voorts heeft het artisjok-extract een ontgiftende en herstellende werking op de lever. Daardoor kan het verlichting bieden tegen een opstapeling van vet, bijvoorbeeld door langdurig en overmatig alcoholgebruik. Het heeft ook een cholesterolverlagend effect. Ons lichaam maakt galzuren uit cholesterol. Een verhoogde galproductie gaat daarom gepaard met een verlaging van het cholesterolgehalte. Maar zeker dat effect is beperkt, en meer dan een eenvoudig voedingssupplement kan artisjok hier niet zijn. Fabrikanten prijzen hun producten wat dat betreft aan als een hulpmiddel om een normaal cholesterolgehalte op peil te houden.
Oorspronkelijk gepubliceerd door de stichter van S.P.Q.R. op romenieuws.wordpress.com, op 16 april 2009. Bekijk het origineel.